今回は「パンに欠かせない4つの材料」について解説します。
小麦粉を変えれば味わいも食感も変わります。
塩を変えれば味の奥深さが変わります。
その沼にハマってわたしは日々パンを焼いていおります。
生地アレンジの第一歩として素材について知っていただけたら幸いです。
- 土台となる4つの材料
- 4つの材料と役割
- 補助となる材料たち
土台となる4つの材料
まず今回の主役である”4つの材料”を紹介しましょう。
「小麦粉・水・酵母・塩」です。
この材料たちを混ぜて、膨らませて、焼いたものが”パン”になります。
それぞれの材料に意味があります。
4つの材料は一つでも欠けるとパンにはならないよ。
4つの材料と役割
それでは一つずつ役割と種類についてみていきましょう。
小麦粉
小麦粉は「パンの土台」です。
味と食感にも大きく関わります。
どんな粉を選ぶかによってふわふわのパンからハードなパンまで大きく変化します。
種類としては「強力粉・準強力粉・薄力粉」。
その他「米粉・ライ麦粉・全粒粉」などがあります。
今回はよく使われる「強力粉・準強力粉・薄力粉」を紹介します。
強力粉
”強力粉”はパン作りに一番使われている粉です。
その中でもタンパク質の多く含まれているものは『最強力粉』、一般的なものは『強力粉』と呼ばれます。
食パンはボリュームを出すために『最強力粉』が使われます。
強力粉も産地によって風味やタンパク質量が違います。
小麦粉には国産・外国産があり、タンパク質の量が異なります。
国産小麦は風味が豊か。外国産はあっさりした味わいだよ。
小麦粉を変えるときは水分量に注意です。小さじ1杯くらい減らして仕込みましょう。
個人的に強力粉は北海道産の「春よ恋」が好きで普段から使っています。
ふくらみもよく、独特のもちもち食感を出せるのは小麦粉の影響が大きいかなと思います。
ポチップ
準強力粉
”準強力粉”はハード系のパンに使われる小麦粉です。
強力粉よりもタンパク質が少なめ。その分、パリッと仕上がります。
バケットやカンパーニュ、クロワッサンなどは準強力粉を使用します。
外国産の準強力粉はあっさりとしたハード系。
国産はソフトハードな感じでもちっとした感触になります。
準強力粉は普段北海道産の「ER」を使用しています。
ポチップ
ふくらむ力が少々弱めですが、小麦の風味を楽しめる粉です。
組み合わせる水でもハードの度合いが変わってきます。硬度が高い水を使うとよりハードになります。
薄力粉
”薄力粉“はタンパク質の少ない小麦粉です。
パン生地としてというよりクッキーなどお菓子作りで主として使われます。
パンだとメロンパンやスイートブールのクッキー生地として登場します。
わたしは普段、北海道産の「ドルチェ
」を使用しています。
生地としての薄力粉は単体で使うというより、強力粉と混ぜて使います。
「ハード系のパンを焼きたいけど準強力粉がない」というときは強力粉と半々にブレンドするとハードな仕上がりになります。
半々でなくても割合を変えることでお好みのハード感を見つけることも出来ます。
ピザ生地から配合調整をしてみると結構違いがわかります。
クリスピーにするなら薄力粉多めで合わせてみましょう。
薄力粉が多くなるにつれて給水しにくくなるので小さじ1くらいの水を減らしてみてね。
水
水は「パンの生地をまとめる」役割があります。
種類としては「硬水・中硬水・軟水」があります。
違いとしてはミネラルの含有量。
硬度が高いとミネラル分が多く、低いとミネラルは少なめ。
味としては硬度が高いほど飲みにくい印象です。
「コントレックス」なんかはかつて「硬水ダイエット」と呼ばれて流行しました。
ふわふわのパンを焼きたいなら軟水、ハード系なら硬水を使いましょう。
それぞれの特徴をまとめておきます。
硬水
ミネラルをたくさん含んだ水を言います。
硬度400あたりからは”硬水”と呼ばれます。
ボトルに硬度が表記されているので見てみましょう。
硬度MAXなのは「クールマイヨール」。
硬度が1600以上あり、かなりクセが強めの水です。
舌にまとわりつくというか、残るというかそんな感じです。
バケットなどハード系によく使われます。
焼き上がったパン自体も結構クセがあります。
鼻に抜ける香りが独特です。
中硬水
軟水と硬水の間の硬度を持つ水のこと。
程よくミネラルを含みます。
例としてはエビアンやヴィッテルあたりの水です。
軟水よりは水に個性が出るので、少しずつ舌触りに違和感を感じるかと思います。
生地にすると「なんか違う気がする」のは硬度が200を超えたくらいから気づきます。
外をカリッと中をもちっとさせたいカンパーニュあたりに向いています。
軟水
カルシウムやマグネシウムなどのミネラルが少ない水を指します。
日本の水はほとんど軟水です。
南アルプスの天然水やボルビックあたりは軟水です。
味にクセがないので、小麦の味を楽しむことが出来ます。
わたしは普段全ての生地に軟水を使用しています。
もちもち食感をウリにしているのでハードでも軟水を選んでいます。
水だけ変えみても生地にかなりの違いが出るよ！コンビニでも買えるから試してみてね。
酵母
酵母の力を使って「発酵させる」ことでパンが出来ます。
正確には酵母が生地の中で炭酸ガスを出して、生地を広げていき、パンが膨らみます。
酵母の種類は大きく分けて3つ。
「イースト、天然酵母、自家製酵母」です。
イースト
パン作りに適した酵母を純正培養したもので、発酵がとても安定しています。
また長期保存も可能。
わたしは密封して冷凍で保存しています。
インスタントドライイーストと、生イーストに分かれますが一般的にはドライイーストを使います。
ドライイーストのパンはクセが少ない印象です。
サフなどは糖分が多い生地・少ない生地で使い分けます。
発酵にかなりの差が出ますので砂糖を変えるときは注意しましょう。
天然酵母
酵母とイーストの意味は同じですが、パン種を作るタイプの酵母を”天然酵母”といいます。
「あこ酵母」「ホシノ酵母」が有名な天然酵母。
天然酵母はぬるま湯で1日から2日かけて酵母を起こします。
「こだま酵母」「とかち酵母」など天然酵母タイプのドライイーストも存在します。
イーストに比べて酵母の風味が強く、発酵力としては弱めなのが特徴です。
自家製酵母
穀物や果物、野菜から手作りで培養した酵母を指します。
穀物系はハード系に向いた発酵力。
レーズンやりんご、トマトなどの果物や野菜の自家製酵母は発酵力が強めです。
個人的に少々潔癖な部分があり、自家製酵母は数回挑戦して断念しちゃいました。
自家製酵母は気温の変化に敏感なので失敗すると単なるカビになります。
発酵のレベルの見極めがとても難しい酵母です。
酵母のおすすめとしては使いやすいドライイーストタイプ。
風味を優先させるなら天然酵母のドライイーストを使ってみましょう。
塩
塩は生地を引き締め、酵母の発酵を助けます。
味にメリハリもつけてくれます。
塩は全体の2％くらいしか使いませんが、塩を変えるだけで味がかなり変わります。
塩の種類としては「岩塩」と「海水塩」に大きく分かれます。
岩塩は天然で作られたもの。
海水塩は製法が数種類ありますが、基本的には好みの味を選んでみましょう。
精製塩はしょっぱいだけなので、天然塩のがオススメだよ。
ミネラルの含まれたパンは生地に奥行きを出してくれます。
いつも旅行に行くとご当地の塩を買ってきます。
今だと石垣島の塩やお土産でもらった五島列島の塩を楽しんでいます。
普段は深層海水塩を使っています。
塩を楽しむならフォカッチャを焼いてみましょう。
塩の違いがよく分かります。
補助となる材料たち
最後は補助となる材料についてです。
土台となる材料に”砂糖”が出てこなくて驚いたかもしれませんが、”砂糖”を使用しないパンは数多くあります。
補助となる材料は大きく分けて『素材』と『トッピング』に分かれます。
素材は「砂糖・卵・牛乳・油」など生地の元となる材料を指します。
シンプルなぱんはこの素材を変えて楽しめます。
砂糖をはちみつに変えてみるとしっとり感も変わります。
トッピングは「餡子・チョコ・ドライフルーツ・チーズ・野菜」などバリエーションを楽しむことのできるものを指します。
あんぱん・チョコパン・カレーパンなどのこと。
実は具材を入れるパンは日本発祥。
世界的には混ぜ込んだり、サンドするのが主流になっています。
基本の生地を見つけてからはトッピングも大いに楽しみましょう。
土台となる材料と補助となる材料の組み合わせは無限。
思わぬ組み合わせが最高の化学反応を起こすこともあります。
これこそがパンにハマる要素だね！
今回のまとめ
今回は「パン作りの4つの材料を知ろう！」ということで
- 土台となる4つの材料
- 4つの材料と役割
- 補助となる材料たち
について解説しました。
素材が変わるだけで味も食感も変わります。
基本の材料からぜひこだわってみてください。
