本格的な秋に入りました。
最近は最高気温23-4℃、最低気温に至っては12-3℃になる日も増えてきましたね。
朝は一気に冷えるようにもなりました。
今年は割と秋がある感じ。
そうなるとこの季節には注意することがいろいろ。
以前は「秋のパン作りのコツ」として記事を更新しましたが、今回は「秋のパン作りで注意すること」に焦点を当ててまとめてみました。
”コツ”ではなく、”注意すること”をポイントにしたのでぜひ意識して焼いてみてください。
寒くなると生地に起こること
まずは寒くなってくると生地に起きる変化をまとめておきます。
- 仕込み水の温度の影響を受ける
- 一次発酵の時間がかかる
- 一次発酵後の生地が冷たくなる
- 二次発酵に時間がかかる
全体的に『生地が冷たくなる』というのがポイントです。
流れとして考えてみましょう。
ここまでは自然な流れですよね。
続けてその後影響してくるの部分も考えてみましょう。
つまり、生地の温度が下がることで”発酵不足による失敗率”が上がりやすくなるわけです。
時間も余計にかかってくるよね！
なので生地温が低くなりやすい工程でそれぞれ注意することがあります。
ではここからは具体的にどの部分に注意するかを解説していきます。
全てを意識しようとすると分からなくなるかもしれないので、まず手始めは”仕込み水の温度”からチャレンジしてみてください。
成型前に注意すること
成型前に行うことといえば『仕込み』ですよね。
そもそも仕込みの温度が適正であれば少なくとも一次発酵まではスムーズに行えます。
一次発酵がスムーズであれば、成型前の生地も程よく柔らかく作業もしやすい。
一番初めに意識するポイントを挙げるとしたら間違いなく『仕込み水の温度調整』。
秋に差し掛かってくる頃には湿度も水分と下がってきているので水の量としては本などに載っている分量で問題ありません。
問題は温度。
イーストは40℃を超えるお湯になると死滅してしまい、発酵が出来ません。
仕込みの温度としては35℃くらいがベスト。
しかーし。わざわざ温度を計るのはめんどくさい。
というわけで”お湯での温度調整”を知っておきましょう。
秋の仕込みの難しい頃合いの室温で考えていきましょう。
室温が20℃前後。外気温としては17-8℃くらいでしょうか。
暖房を入れるほどではないけれど涼しい頃。
慣れるまでは指を入れてみて「ぬるいな」と感じるくらいと思ってください。「温かいな」はおそらく熱いです。
あとはこの仕込み水でこねて、こね終わったら15-20分くらい室温においておきましょう。
あまり長くおくといくら冷蔵発酵でも過発酵になりやすいので、タイマーをかけて時間になったら冷蔵庫に入れましょう。
生地が冷たすぎる気がしたら30分くらい時間をとっても構いません。
一次発酵は6-24時間冷蔵庫に放置するだけ。
作業を始める20-30分くらい前には冷蔵庫から生地を出して室温に馴染ませます。
夏ほど一気に生地が緩くなることはないですが、生地温が低ければ低いほどこのベンチタイムは焼くときの生地の伸びに影響してきます。
変な方向に割れてしまうのを防ぐには、成型前のベンチタイムが必要。
しかも成型を始める前のベンチタイムであって、分割してからのベンチタイムもやはり5分程度はとった方がキレイに仕上がります。
家事でもしながらちょっと待ちましょう♪
発酵するときに注意すること
成型が終わったら二次発酵に入ります。
ここでのポイントは「時間だけを頼りにしない」こと。
ここで早めに引き上げてしまうと発酵不足になって生地の伸びが良くなかったり、丸パンなんかは変な方向に割れてしまいます。
せっかく成型までいい感じだったのに二次発酵で台無しにしたらもったいない。
二次発酵の見極めは”ちょっと長いかな”くらいが実はちょうどいい。
中でもベーグルは発酵が30分ほどで、焼く前に茹でるので割と発酵は失敗しないパンになります。
秋のパン作りの練習はベーグルがいいかもしれませんね。
これまでに実演の動画も作っているので、ぜひそちらもお試しください。
特に冷蔵庫保管している牛乳や豆乳は仕込みの温度から注意しておきます。
カレーパンは割れて下からカレーが出てこないように二次発酵は少し長めでオッケー。
あまりにも発酵に時間がかかる場合は次回の仕込みは少しイーストを増やしてみるなど、レシピの根本の部分から見直すことをオススメします。
二次発酵については冬になると家だと暖房をつけ始めるので、秋の注意することを覚えていてもらえればそのまま使えるかなと思います。
発酵器がない場合はトレーやフライパンなどを使って発酵させることもできます。
蒸し器みたいなイメージですかね。
お湯を張って、その上にトレーをおいて濡れ布巾などをかけておきます。
このお湯は1時間温度は保てないので、時々確認をしてください。
今回のまとめ
今回は「涼しくなってきた秋のパン作りで注意すること」について解説しました。
冬から春の温度変化に比べて、夏から秋の温度変化は緩急が大きめ。
冷蔵発酵で日をまたぐ時は翌日の温度も確認しておくことで
- 成型前に生地を出しておくのがいい気温なのか、
- それとも出さずにそのまま作業していいのか を考えられます。
秋冬に関しては二次発酵は10-15分長めと覚悟をしておく方がいいかなと。
あとは時間に余裕を持っておくこと。
「あと少しで出かけるのに焼けない！いや、もう出発だから焼いちゃう！」はたいていの場合割れます。
パンに伝わるんですかねw
心穏やかに、ゆとりのある時に焼くとパンも活き活きします。
まずは気温対策として今回の内容がお役に立てれば幸いです。
