今回はパン教室実践編！。
YouTubeでは実際に実演しながらパンを焼いています。
季節のパン、シンプルなパン、ベーグルやメロンパン。小麦粉の味を楽しみたいのでトッピング素材は3つまで。
わたし自身に卵アレルギーがあるので生地は卵なしで、メロンパン以外では卵を使用しません。毎日食べたいシンプルパンをご紹介していきます。
基本的に全てのレシピを冷蔵発酵にて焼き上げていきます。
今回はその基本中の基本を解説します。
これまでのパンの基礎編を知ることで自分流のアレンジも可能です。
ぜひおうちでも試してみてください♪
冷蔵発酵について
まずは冷蔵発酵について簡単にお伝えしていきます。
冷蔵発酵とはパン作りの工程を2つに分ける方法です。以前解説した”工程”のうち、一次発酵を冷蔵庫で6-24時間かけて行うもの。
冷蔵発酵前後の作業としては普通のパン作りと同じです。2回に分けることで生活に取り入れやすくなります。
朝仕込んで、昼や夜に焼く。昼仕込んで翌日の朝に焼く。夜仕込んで翌日朝に焼く。
生活のどの部分に入れ込むかは自分次第。
冷蔵発酵の特徴は「イーストの配合が限りなく少ない」ということ。300gの粉ならイーストは0.5gで十分発酵します。
ゆっくり発酵することで生地が熟成され、小麦の風味やトッピングの味を存分に感じられます。お気に入りの小麦粉や砂糖、塩を使えばオリジナルレシピだって出来ちゃいます。
公開するレシピは一例として考えていただければ大丈夫。ぜひ楽しんで一緒にマスターしていきましょう！
基本のパン作り
まずは材料です。
- 小麦粉300g
- 水200ml
- 砂糖10g
- 油15ml
- 塩3g
- イースト0.5g
小麦粉は春よ恋、水は軟水、砂糖はきび糖、塩は海水深層塩、イーストは赤サフを使用しています。
- 砂糖10gはおよそ大さじ1
- 塩3gはおよそ小さじ1/2
- 油15mlはおよそ大さじ1
慣れてきたら計量スプーンで計ってもオッケーです。
水は夏は常温、冬は50mlくらいをお湯に置き換えましょう。季節の変わり目は水の量を気持ち減らして様子をみます。
ホームベーカリーの小麦粉の量が200gの場合は全ての材料に0.6かけます。250gの場合は0.8かけて計量をしてください。
イーストは細かく測れる計量スプーンがあると便利。小さじ1/6くらいになります。
ポチップ
こね・一次発酵
気軽にパン作りを取り入れていただきたいので基本的にホームベーカリーを使って仕込んでいきます。(わたしは専用のこね機を使っていますが方法は同じです)
では材料を混ぜていきます。
粉類はひとまとめにして先に混ぜ、水、オイルはこね機に先に入れておきます。
粉類をザバっと一気に入れスイッチオン。2.3分こねます。
こねている間に生地が混ざっていないようであれば5mlくらい水を追加します。初めの1分は様子を見ておいた方が無難。
早めに追加の水を入れると生地が柔らかくなりすぎてしまうので注意しましょう。水の追加は霧吹きだと少量の調整が出来ておすすめです。
冷蔵発酵の場合はこね時間は3分あれば十分。
理由は一次発酵中にグルテンが形成されるため。
混ぜる時間が長すぎると発酵が早くなるのでむしろこね時間は早めに切り上げましょう。
こね終わった生地は新品のビニール袋に入れます。容器より清潔で場所も取りません。300mlの生地であればSサイズで十分です。
袋に入れた生地は野菜室で保管します。野菜室の温度は7℃くらい。冷蔵発酵にはちょうどいい温度となります。
生地ひとつだけポツンと入れるよりも他の食材も入る方が発酵がスムーズです。弁当箱一つくらいのスペースを用意しておきましょう。
これで一旦区切り。そう、とっても簡単なんです。
ここから6-24時間放置します。一次発酵は6時間以上あると美味しい生地になります。
成型
ここからは通常のパン作りの工程をしていきます。
冷蔵発酵の生地は「スタートの生地温度が低い」ため冬は作業前に30分くらい生地を室温に出しておきましょう。
生地量はおおよそ80-85g。6分割します。
カットしたら軽く丸めておきます。
時計回りに丸めることで生地を緩めながら効率的に作業ができるようになります。
冬は軽く丸めたら濡れ布巾をかけて10分ほど放置すると仕上げの作業が楽になります。
この後仕上げの丸めをしていきます。
ポイントは『チョップライン』。生地を押し付けながら3.4回丸めます。お尻はしっかり閉じてお盆に乗せます。
これで成型は完了！二次発酵していきましょう。
二次発酵
二次発酵は38℃60分。電子レンジの発酵機能なら40℃で設定して、天板の下にお湯を入れたお皿も置いておきましょう。
発酵器がない場合は大きめのトレーにお湯を入れてその上に天板をおきます。
お湯が冷めてしまうので、時折温度を確認する必要があります。あれば濡れ布巾、なければ時々霧吹きをして表面の乾燥を防ぎます。
焼成
発酵の目安は生地の下に手を突っ込んで「温かいな」と感じたくらいが終わりどころ。
予熱中に粉を振ってハサミを入れておきます。ハサミはためらわずザクっといっちゃいましょう。
予熱はガスオーブンなら200℃、家庭用オーブンなら210℃。
家庭用オーブンで焼成する場合は天板から生地を下ろして予熱に入ります。
予熱中も発酵は進むので夏は少し早めに発酵を切り上げて予熱に入りましょう。
焼成はガスオーブンなら160℃3分、170℃3分、175℃8分、合計14分焼いていきます。※家庭用オーブンならそれぞれ10℃くらい上げる
オーブンにはクセがあるので焼きながら調整していきましょう。
これにて完了。
冷蔵発酵は前半30分、後半はおおよそ2時間あれば終わります。後半はしっかり時間を確保しておくといいですが、発酵中は手が空くので他のことも出来ますよ。
今回のまとめ
今回は「冷蔵発酵の基本」について解説しました。
- イーストの量をかなり減らしておく
- ビニール袋に入れて冷蔵庫で6時間以上放置する
- 冬の成型はベンチタイムをとる
- 予熱の時間を計算して二次発酵を終わらせる
冷蔵発酵は工程を2回に分けることで生活に入れ込むことが出来ますが、反面2回時間を取らなければなりません。
金曜日に仕込んで、土曜日の朝にのんびり家事をしながら焼くなど気軽に焼けるタイミングを見つけてみてください。
